La cucina di questo pezzo di Puglia si spiega meglio partendo dagli ingredienti che dai piatti. È una tavola costruita su cose semplici e riconoscibili: verdure fresche, legumi, pesce, olio d'oliva, formaggi. Il grano arriva dal Tavoliere, le verdure dall'agro barese, il pesce dall'Adriatico che si vede in fondo a quasi ogni strada del centro storico.
In questo articolo non troverà nomi di ristoranti, trattorie o botteghe. Sono informazioni che invecchiano male, e un blog non dovrebbe mandarla davanti a una saracinesca abbassata. Troverà invece i prodotti e le denominazioni: quelli restano.
La focaccia, prima di tutto
La focaccia è il punto di partenza. Quella dell'area di Barletta-Andria-Trani e del nord barese in generale viene indicata come uno dei simboli della tradizione gastronomica pugliese, e non è un modo di dire: è il cibo che si compra senza pensarci, che si porta al mare, che risolve un pranzo quando si è in giro tutto il giorno.
Accanto alla focaccia, nel repertorio dei pani della regione, c'è il pane di Altamura, che arriva dall'entroterra murgiano. Sono due prodotti diversi, con storie diverse: vale la pena assaggiarli entrambi senza confonderli.
Il pesce dell'Adriatico
Trani è stata per secoli il porto principale di questa parte di Puglia — anzi, l'unico porto naturale della Puglia settentrionale — e il porto è ancora oggi peschereccio, oltre che turistico. Il pesce, qui, non è un'aggiunta pensata per chi arriva da fuori: è la base.
La tradizione del Barese comprende il crudo di mare: ricci di mare, cozze, cannolicchi, tartufi di mare, molluschi come i nastri di calamaro, serviti senza cottura. È una pratica antica e va affrontata con la stessa attenzione che si userebbe ovunque per il crudo, chiedendo com'è stato trattato il prodotto. Accanto al crudo c'è il pesce azzurro dell'Adriatico, che è l'altra metà della cucina di mare da queste parti: meno spettacolare, molto più quotidiano.
La burrata, che viene da undici chilometri
La Burrata di Andria IGP si produce ad Andria, poco più di undici chilometri verso l'interno. È un formaggio a Indicazione Geografica Protetta fatto con latte vaccino: un involucro costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude un ripieno di panna e di pasta filata sfilacciata a mano.
Quel dettaglio — la sfilacciatura manuale — non è folklore da depliant: è scritto nel disciplinare, aggiornato con il regolamento europeo del marzo 2021 che ha ridefinito descrizione del prodotto, metodo di ottenimento e confezionamento. Esiste anche un Consorzio di Tutela. Nella stessa famiglia dei latticini della zona rientra la mozzarella di bufala.
L'olio: Coratina, per almeno l'80%
L'olio extravergine di questo territorio ha una denominazione precisa: Terra di Bari DOP, che si articola in tre menzioni geografiche, fra cui Castel del Monte. Per quella menzione le olive devono essere per almeno l'80% di cultivar Coratina, la varietà dominante del nord barese — la stessa che ha fatto di Corato una Città dell'Olio.
Il disciplinare descrive anche il risultato: colore verde con riflessi gialli, odore fruttato intenso, sapore fruttato con una sensazione media di amaro e di piccante, acidità totale non superiore a 0,5 grammi per 100 grammi di olio. Se al primo assaggio pizzica in gola, non è un difetto: è il carattere della Coratina.
Le orecchiette, e il resto
Fra i piatti simbolo della regione ci sono le orecchiette, tipicamente con le cime di rapa. Vale la pena dirlo con onestà: è un piatto pugliese, non un piatto esclusivamente tranese. La cucina di Trani è la cucina di questo tratto di costa e del suo entroterra, e nessuno qui la rivendica come proprietà privata della città.
Una cucina vera, in via La Giudea
Terrazza Nostromo Francesco ha una cucina in legno costruita su misura e completa: non un angolo cottura di cortesia, ma un posto dove si può davvero cucinare. La colazione non è inclusa, e questo diventa un vantaggio se le piace l'idea di uscire la mattina, fare la spesa e tornare a mettere in tavola quello che ha trovato — la focaccia, un pezzo di burrata, del pesce, una bottiglia d'olio da riportare a casa nella valigia.
L'appartamento è in via La Giudea 8, dentro il centro storico, a pochi passi dalla Cattedrale e dal porto: si esce a piedi e si torna a piedi, con le buste in mano. È il modo più diretto di conoscere una cucina — comprarla, non solo ordinarla.
Dormire nel centro storico di Trani — Terrazza Nostromo Francesco
Un appartamento di 86 m² con terrazza privata in via La Giudea, a pochi passi dalla Cattedrale e dal porto. Fino a quattro ospiti, due bagni, cucina in legno su misura.